Non è poi così difficile, ma, se lo vogliamo buono come quello della panetteria, dovremo seguire queste indicazioni, che mi sono state fornite da un vero esperto in materia:
INGREDIENTI
La farina
Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice (W), che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.
Per cominciare, vi consiglio di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:
- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;
- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;
- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.
- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.
Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani particolari, come quello di farro.
Il lievito
Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza.L'acqua
Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare asperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.Il sale
Usate sale fino da cucina.Il procedimento
Per fare il pane occorrono in totale dalle 5 alle 6 ore circa. Le fasi attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa.Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:
500 grammi di farina;
300-350 grammi di acqua (variabile a seconda del tipo di farina);
15 grammi di lievito di birra;
10 grammi di sale (un cucchiaino raso);
Come potete vedere, alcuni parametri come la quantità di acqua, la temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli ingredienti, dall'ambiente e dalla attrezzatura. Questi parametri devono essere ottimizzati con l'esperienza.
Impastamento
Potete procedere in due modi: con il metodo diretto o con quello Poolish.Metodo diretto
Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato.Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo.
Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito.
A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile.
Dovete impastare almeno per 15-20 minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva.
La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro.
Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccaticcio.
Metodo Poolish
Mettete in una insalatiera grande 150 gr di farina con 100 gr di acqua e 15 gr di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto omogeneo. Coprite l'insalatiera con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti.A questo punto unite il resto della farina e dell'acqua, il sale e cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo di 30 minuti.
Lievitazione
Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un termosifone.L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.
Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida.
Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida.
Se avete un termometro-barometro, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.
Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare per 2.5-3 ore.
Formatura
Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul piano di lavoro e schiacciatelo con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo sulla leccarda del forno infarinata o meglio su un foglio di carta da forno infarinata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per l'ultima lievitazione di 45-60 minuti.Cottura
Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 180-200 gradi.Il pane è pronto quando uno stuzzicadente infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato della stessa, dipende dal forno che avete. Cominciate a controllare dopo 30-35 minuti.
Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati.
L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio.
Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l'umidità ammorbidirà la crosta.
...Un pò lungo, vero?Certo, le prime volte...ma dopo, tutti i passaggi verranno a memoria!!
Questa ricetta così dettagliata non è nella politica del mio sito, che è più per le cose semplicissime e svelte; tuttavia,qui si tratta di fare del buon pane, e, per farlo così, non si può prescindere da tempo ed attenzione...Ma vale davvero la pena, credetemi!!!!
Ora, invece, parliamo di come riutilizzare il pane:
IL PANE DI 1-2 GIORNI DOPO
Se avete seguito per bene la ricetta, basta riscaldarlo al forno o al camino, e sarà ancora ottimo, quasi come il pane appena fatto!!
IL PANE DI 3-4 GIORNI DOPO
Potete friggerlo e fare la focacciona del papà(la chiamo così perchè la faceva mio padre)Basteranno: un filo d'olio extravergine, pomodorini e cipolle tagliati a dadini finissimi, abbondante mozzarella;friggete il tutto in padella, sentirete che sapore!!!
IL PANE DI 1 SETTIMANA
Ecco di seguito 10 modi per riciclare il pane raffermo vero e proprio!!
Pangrattato
Il modo più "banale", ma utilissimo, per utilizzare il pane secco, è grattugiarlo. Tra l'altro, ad acquistarlo già imbustato, costa molto di più rispetto al prezzo del pane fresco.Bruschetta
Le pagnotte e gli sfilatini possono essere affettati, passati per 10 minuti nel forno preriscaldato e quindi conditi con olio, aglio, pomodoro, origano, crema di carciofi o di olive e ogni altro ingrediente che suggerisce la fantasia culinaria.Crostini
Qualsiasi taglio di pane può essere ridotto in tocchetti e poi ripassato in forno, in modo che diventi croccante e dorato. Quindi si condisce il tutto con sale, olio e origano. I più golosi, invece del forno, possono friggere direttamente i tocchetti in una padella con olio extravergine di oliva. Il risultato sarà quello di avere dei crostini sfiziosissimi da sgranocchiare come stuzzichino o da intingere nel brodo, nella zuppa di pesce, nel minestrone o nella crema di asparagi.Polpette di pane
Oltre al pane secco, servono latte, uova, mezzo spicchio di aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale e pepe. Il tutto in quantità proporzionale al pane utilizzato (tenete come parametro le dosi usate per le normali polpette di carne). Ridurre il pane in pezzettini e lasciarlo ammorbidire dentro al latte per una mezz'ora, quindi strizzarlo bene e riporlo dentro a una ciotola. Aggiungere l'uovo, il formaggio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Amalgamare l'impasto con le mani e infine formare delle piccole polpettine da riporre in frigo per almeno un'ora. Quindi friggerle con olio extravergine di oliva ben caldo.Panzanella
Immergere alcune fette di pane secco in acqua per un quarto d'ora, quindi strizzarlo e lavorarlo con le mani per ridurlo in "pappetta". Poi condirlo con pomodorini, sedano e cipolla rossa ben affettati, tonno, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di basilico.Pappa al pomodoro
Per 400 grammi di pane raffermo occorrono foglioline di basilico, 1 porro, 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 400 grammi di pomodori pelati, 1litro di brodo, sale e pepe. Preparate un soffritto con il porro, aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere per 15 minuti; poi versare il brodo caldo, aggiungere un po' di sale e pepe e il basilico tritato finemente. Quando il sugo sarà cotto, immergervi il pane a fette o a tocchetti e lasciare cuocere per 10 minuti. Una volta ultimata la cottura, lasciare riposare per almeno 20 minuti, quindi mescolare bene il tutto con una frusta e servire a tavola con un filo d'olio crudo e un po' di pepe.Crostoni di pane-pizza
Servono pane secco, latte, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, sale, pepe, origano o basilico, mozzarella. Tagliare il pane a fette e spennellare un lato di ogni fetta con un po' di latte per farla ammorbidire, quindi disporlo sulla teglia del forno ricoperta di carta antiaderente, condire con i pelati tagliati a pezzi e la mozzarella. Aggiungere olio, sale, e origano o prezzemolo e infornare a 180 gradi finché la mozzarella non si sarà fusa. Una gustosa variante è quella, in bianco o anche rossa, con i filetti di alici sott'olio e i capperi.Pane dolce
Per 6 fette di pane occorrono 50 grammi di burro, biscotti secchi, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 50 grammi di mandorle sgusciate, 75 grammi di zucchero. Imburrare uno stampo per dolci e cospargerne il fondo con dei biscotti secchi ben sbriciolati; quindi disporvi le fette di pane. Montare un uovo intero e un tuorlo con lo zucchero, il latte e il burro fuso; amalgamare il tutto e aggiungere infine le mandorle tritate. Versare il composto ottenuto sul pane e infornare per 20 minuti.Budino di pane
Per 250 grammi di pangrattato occorrono mezzo bicchiere di latte, 150 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 3 uova, la scorza di 1 limone. Lasciate ammorbidire il pane grattuggiato dentro al latte per circa 10 minuti. Intanto lavorate il burro con un cucchiaio di legno facendolo diventare un crema (è consigliabile tirare fuori il burro dal frigo 10 minuti prima di iniziare). Aggiungere quindi i tuorli delle uova - conservando l'albume in una tazza - lo zucchero, il pangrattato, la scorza di limone. Infine montare a neve l'albume e aggiungetelo poco per volta mescolando. Il composto così ottenuto va travasato in uno stampo da budino, precedentemente unto con del burro, e messo in cottura a bagnomaria per circa 45 minuti.Torta di pane
Oltre al pane raffermo, servono un uovo, un po' di latte, due cucchiai di zucchero e frutta a piacere. Disporre il pane spezzettato in una terrina, riscaldare il latte e versarlo sul pane, mescolare, aggiungere l'uovo e i due cucchiai di zucchero e infine aggiungere la frutta tagliata in piccoli pezzi. Amalgamare tutto con un cucchiaio di legno e versare il composto in una teglia. Infine infornare a temperatura medio-alta per circa 30 minuti. Servire a temperatura ambiente.Dimenticavo la chicca del giorno: è avanzato del purè?NON BUTTATELO
sarà un ottimo ripieno per fare le crocchette di patate in casa!!basta purè, uovo e pangrattato, friggete in olio abbondante!!
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